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• 发布时间：2011-02-06
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【概要描述】成都是一个休闲的∑城市，成都人】的好吃全国闻名。成都有一〇条有名的街道——西沿【线成华西街，是著名的餐饮一☆条街。约从95年开始，大大小小的火锅店、川菜馆、茶楼陆续开业，大都【生意兴隆。每□　到夜幕降临，整条街灯∏火通明，人声鼎沸，汽车排起了长龙。此∮街的规模不断扩大，从二※环线内发展到了三环，成为了成都餐▲饮业的一个亮点。

　　餐饮一条街主要以火锅为主，火锅是成都人极为Ψ喜爱的一种饮食，成■都的火锅业经历了由小到大的发展过程，现略作◆分析。

　　一. 从80年代中期到90年代初，火锅业以小◆型火锅店为主。

　　此时期的火锅业是小火锅店的天〖下，如街边的麻辣烫或是路㊣　边的小火锅店，由于是ㄨ新兴行业，大都有不々错的生意。这种小店一般成本不●高，大约2万元左右，租一间几平方米到十几平◆方米的当街铺面，也不需要什◢么装修，买进一些塑料的桌椅、简单的厨房设备和餐饮用具，这就是初始的↙不变投入。每月的︻可变投入为菜钱、水电气费、税金、租金。这种小火锅店通常不→需用大厨，服务人员所需也极少，一般是老板夫妇再另加一两个雇工即可。这种小店一般只能放几↑张桌子，可容纳十几人同时●进餐，因此收益也〗不高。而且这种小店的卫生状况难以保障，特别是街边的︾麻辣烫，卫生条件更让人怀↓疑。各家小火锅店的产品之间不存在差异，产品之间有完全的替代性，类似于完全竞争模ω　型下的状况。

　　二. 从90年代初到90年代中期，大型火锅店纷纷兴起。

　　此时期大型火锅店纷纷兴ω　起，如≡傻儿火锅、李伯清火锅、荣兴苑、拉祜村火★锅大酒楼、等。它们具有更强的竞争优势，在大型火锅店的【冲击下，小型火锅店大都关门大吉，而路边麻辣烫由于其特殊的㊣地理优势，在火锅业中还留有一席之地。我们现以一家典型的中】档的大型火锅店甲为例，分析●一下大型火锅店的优势所在。甲店的不变投入为二百万元左右，是小型火锅店的¤一百倍。这二百万ω　元用于何处呢?首先，需要选定一个较好的地理位置作为开店地点，规模为上、下两层楼，共有1000平方米，可放置大小共一百多张火锅桌。然后△进行大量的装修工作★，使得店面具有自▲家特色，增加产⊙品的差异性。此外，人员配置也有较高要求，需聘请大厨三名，吧台小姐，迎宾小姐，收银员，保安人员，采购人员，大堂经理，会计和若干◆服务员等，共需人员70多名。实际∏每日需用人数与雇佣人数的比例为1：1.5，以便于把全部人员分成三々批，轮换工作、休息。每月的可变投ζ入包括员工的工资约为3万元左右，毛利(包括菜钱、水酒饮料、水电气费)约为20万元，每月定税1万元，房租5万元。该店为自助餐型火々锅店，定价为33元一客，每天Ψ 平均接待400多位客人，因此每月收益＠约为50万元。经1年左右，不变投入的成本全】部收回，每〓月净收益约为20万元左右。相比于○小火锅店，甲店具有显著的◎竞争优势：

　　①较大的经营规模使得分摊◥到消费者个人身上的成本降低，因此火锅店卐店可以以低廉的定价吸引广大的消费♂者。追求效用最大化的消〖费者们自然会选择大火锅店而放弃小火锅店。

　　②大型火锅店管理◎严谨。大型火锅店㊣　设有大堂经理、领班︽和若干服务员，形成○一个层次分明、责任〓落实的良好服务体系，可以为消费者们提供ㄨ更加全面、优ξ　质的服务。消费者们有能力并且愿意购买这种服务，愿意选择在大型火锅店就餐。

　　③大型火锅◤店大都采取自助餐形式，部分水酒饮料免费，不仅菜品丰●富，可多达◎上百种，而且还提供各式精美点心、小吃、冰激凌，让消费︾者吃得尽兴。

　　④大型火锅店的卫∮生条件优越，食品新鲜。大型火锅店有能力购买先进的卫生设备，食物、餐具的清洗消毒都非常到位。每ζ　天巨大的消费量，使得当日购■进的食物可以及时消费，确保了ω　每日食物的新鲜，形成了一个良性循环。

　　因此，随着大型火锅店的蓬勃发展，小火锅店逐渐门庭冷↓落，不得不≡关门大吉了。在︽诸家大型火锅店的围攻之下，小小的街边麻辣烫却还得以生存，是由于其特□　殊的地理优势。位于居民区附近的麻⌒辣烫为消费者消夜提⊙供了一个方便的去处。特别是夏季【，消费者们既可乘凉又可一饱口福，何乐而不∩为呢?

　　三.90年代■中期到现在，餐饮业竞争激＠烈♀，大型火锅店面临挑战。

　　大型〖火锅店纷纷兴起之后卐，生意卐颇为火爆，吸引了大】量新的火锅店开业。各式各样的□川菜馆、粤菜馆、海鲜馆也纷纷Ψ出现，餐饮□业竞争非常激烈。为了在▲竞争中取胜，各店纷纷在自♀家特色上狠下功夫，火锅的品◥种越来越丰富，有鱼头火∞锅、九尺鹅肠▲火锅△、啤酒鸭、巴夯鸡、药膳火锅▲等。以前文所∩述甲店为例，此◣店的装修极富民族特色，桌椅、室内装饰品都充满古朴韵味，服务员制服也是统一定做的蜡染▼民族服饰。该店的ぷ火锅底料也是特别配制的，略带酸味，可ω以清热解暑。舒适的就餐环境，低廉的∞价格，丰富的食◣品，自然会对消费者造成强烈的吸◣引力，也使甲店能在激烈的竞争中得以生存。一ぷ部分没有特色的火锅店在激烈竞争的环境︼中倒闭，幸≡存下来的大型火锅店都各具特色，各有千秋。

　　我们不难看出，这些大型火锅店∞之间的竞争具有垄断竞争的特点。所谓垄断竞㊣　争是指许多厂商生产和销售有差别的同类产品。从产品差别意义来看，各个厂商都是自己产品的垄断者。但其╳产品又属同类，可以互相替代，因此厂商之间又存在激∴烈的竞争。

　　下面就火锅业垄断竞争的特点作一分析：

　　1.存在大量的▓大型火锅店

　　如前所述，仅就餐饮一条街而□　言，就有二、三十家大规模的①火锅店。虽然各家火锅店都颇具规模，但仍然无法达到☉规模经济的程度，不可能形成垄断。火锅店↓众多⊙，分布范围集中，使得消费者对▓于就餐地点问题可以随意选择，也造成》了各家火锅店之间的激烈竞争。每家火锅店都面临着众㊣多的竞争对手。一定程█度上，各店可以改变自己的定价，但这一般不会影响到其□　他店家，使他们也响应价格的变◣动。提价会使得火锅店失去一部分顾客。

　　2.新的火锅店☆进入该市场不存在障碍

　　由于此行业存在着如此多■的火锅店，使得各店的规模相对于全行业√来说都是小的。新的厂商进入不存在△障碍。

　　① 短期均衡

　　短期中，垄↑断竞争市场上厂商数目不变，每个厂商只能通过调整产量和价格，以达到利卐润最大化。在短期」均衡中◣，垄断竞争厂商Ψ可能有超额利润，也有可能只得到正常利润，或者◥发生亏损，这取决〒于销售价格是大于、等于还是小于＠平均成本。

　　② 长期均衡

　　长期中，垄断竞争厂商的生产规模可以调整，垄断竞争市场上厂商数目也可以◆发生变化。短期均衡中超额利润的存在№会吸引新厂商的进入←，使得←长期利润趋于零。垄断竞争市场上新∴厂商的进入不存在障碍，厂商的长期利润趋于零。

　　以成都火锅业来具体≡分析，最开始兴起的∴大型火锅店为李伯清火锅、傻儿火锅、台北石¤头城等几家店。他们最先采用自助餐火锅的形式，并免费部分⌒　水酒饮料。火爆的生◤意、高▅额的利润使得更多的厂家进入市场，大型火锅店纷纷↓涌现，形※成了餐饮一条街的独特风采。

　　3.产品存在一定↓程度的差别性

　　垄断竞争的市场条⊙件下，各种产品具有一定的差别性和可替代性。不同的火锅店从汤料到菜品都各有特色，产品之间存在一定的差别性，因此各№火锅店可以有不同的定价，从20元到50元甚至←更高。但由于各店都是︻卖火锅的，所以产品之间又有很大程度上的可替代性，单个火▆锅店提价、降价不会影▆响到市场价格。提价会使它丧失一部分顾客，但由于其产品特色，使得一部分消费者对此店产生了某种偏好，因此⌒愿意支付更高的价格，提价不会使之失去全㊣部顾客卐。同样，降价也不会为它赢得全部顾客№。