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• 发布时间：2011-02-06
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【概要描述】重庆火锅的美妙诱人之处在其味，而其味来自火锅原汤的调制，它决定火锅的风味→，也是制作火锅最关键的一环。原汤的好▅坏，关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多，原汤也各有差别，但最基本的是红汤、清汤两种。只要●掌握了这两种原汤的配方和调制方法，处理好应注意的事项，就可调制出上等原汤。

　　要调制好♀原汤，首先要弄清调制重庆火锅原汤需要什么样的调味品。所用的调味品必须正□　宗，质量上乘，不符合要求的调味品不能调制原汤。重庆火☆锅所用的主要调味品有：豆瓣(以郫县豆瓣为上)、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干痘椒、精盐、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。

　　众多的调味◥品，其作用各不相同。豆瓣使原汤卤汁颜色红亮，产生醇和辣味和咸鲜之味，增加卤汁的香味;豆豉◇增加原汤中咸鲜香味;醪糟汁增鲜压腥，去异味，使原汤产生回甜味;花椒调↘味增香，压腥去荤去臊;老姜调味增鲜，压腥去异味;大蒜调味增香，压腥去异味，杀菌;元红豆瓣使原汤色红、增味，使味具有粘附力;干辣椒增加原汤中的辣味和香味;精盐定味、提鲜、增香、压异味;味精增鲜增味;料酒增加原汤的回味，使味变得醇和浓厚;麻油调味、增香、降火;胡椒↑粉增鲜压异味;冰糖去燥，增加回甜味;五香料去腥、去臊、调色。

　　重庆№火锅原汤使用的调味品，从性质上可分为脂溶性和水〖溶性两类。掌握这种属性，对调制好原¤汤很有必要。

　　属于脂溶性的调味品有：豆瓣、大蒜、老姜等。使用这些调料，必须♂先用油煸炒，油量要超过味料，火力不能过大，煸炒时间应稍长一点，才能╳使调味品的味首充分浸出。

　　属于水溶性的调味品有：料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等，必须加入汤中，才能出味。

　　此外，具有挥发性的一些∩调味中，如花椒、辣椒、料酒等，受热时间不应过长，也不能过短，过长『挥发过度，味感减弱，过短味感不够。对此后面还将具体叙述。

　　重庆火锅的某些调味品，在使用前必须进行刀工处理。如老姜，宜切成“筷子头”或“指甲片”，以利出味;大蒜应拍松，以提高调味效果;干辣椒切节，以1￣2厘米长为好︽。要注意，老姜和大蒜等不宜切末，因为容易◣浑汤和巴锅。

　　重庆火锅使用的食油，主要有四种：牛油、猪▓油菜油和麻油。牛油可以增加卤汁中的香味，保持原汤的温度，增加用料的←色泽;猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的腥味、异味;菜油作煸炒原料和蘸味█之用;麻油较少用于汤汁，多用于味】碟。此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等，也都是为了增加火锅的香味和风味。